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火锅起泡怎么解决?火锅为什么会起泡?

1、油泡子
火锅汤的表面是一层很厚的火锅油。大颗粒的动物油脂会与与一些物质结合,遇高温里面会有热量释放,因而出现气泡。 锅里的温度越高, 泡沫冒得越多。油很粘稠,表面张力系数大,烧开后大量的水蒸汽从油层下面的汤里跑出来,通过油层时,在油的表面张力作用下就产生出油气泡。表面张力系数大就表面张力也就大,气泡就不容易破,就聚集起很多,成为一层油泡子。


火锅底料
 
2、动物肉的血水
火锅起泡沫那是因为火锅里煮的东西产生了分子较大的嘌呤类的物质,说白了就是大的蛋白质类的物质,如红,白肉类中的动物血液,内脏中的血液,海鲜中的蛋白质。如果生肉里的血比较多的话,下锅就会出好多泡沫,血少的肉,锅里沫就少。牛羊肉片里的残余血液,组织液,经过加热以后产生泡沫,虽然不脏,但食之无味,且影响人的食欲,一般要在小火煨的时候把那些泡沫去掉,大火滚开 用勺子轻轻去掉。也可放入鸡肉茸吸附。一般煮开一会就没有了,如果下了菜之后更多泡沫了,那十有八九碱性过多,菜品本身或者菜品加工方面碱性过多,对身体有一定影响,适量就好。
如何避免:把能去除血污的肉类原料尽量冲洗干净。如牛羊肉,鸡肉,鱼肉,排骨等。
 
3、用的是老油
如果是牛油锅底,刚端上来烧热就有泡沫,说明用的是回收油,俗称老油。因为老油里面的杂质在油里,俗称混汤,上锅后加水加热,杂质析出,随水翻滚就会有泡沫。为什么有的火锅用老油没有泡沫呢或者泡沫少呢?那是因为老板良心,油洗的干净。老油回收要经过加热,打泡沫,打油,洗油,去味,增香等环节。
如何避免:使用新鲜优质的红油、底料,锅也应尽量冲洗干净,给大家推荐个底料厂家(成都川味龙)的底料、红油,我去厂里考察过,目前店里也是使用的他们的料。


火锅起泡
 
4、涮料煮太久
火锅中有许多的调味料,同时在涮火锅的过程中又要加入许多的蔬菜、肉类、豆制品、菌类等等,因此在高温烹煮过程中会产生许多的杂质。在吃的过程中难免有些放进去的涮料没及时捞出来,在长时间的烹煮过程中,汤也会变得越来越稠,这样也会产生许多有害物质溶解在汤中,这也是产生泡沫的一个原因。
注意:火锅不要煮太久。火锅煮的太久,食物中的嘌呤物质就会溶解在汤底中,吃太多会引发痛风,出现关节疼痛的症状。另外,因为火锅中会放入不同的食材,煮久了火锅汤中各种食材的成分可能会发生化学反应,产生对人体有害的物质。吃火锅不要吃太久,2个小时以内就行了,吃太久会产生嘌呤物质,对身体不好。
 
5、碱发烫食原料
烫食用碱发制过或用嫩肉粉、 淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。所以,凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味。

成都川味龙
 
6、火锅泡沫是否对人体有害?
其实,只要肉类、底料或其它食材本身是卫生安全的,泡沫中的这些蛋白质、脂肪,及残留的血水等,一般不会对人体有什么害处。
 
小贴士:
一般来说,一个火锅锅底内不仅含有油,还有酱料、香料、鸡精、味精酒酿等等,所以在开锅时多多少少会有一定泡沫,是很正常的现象,打掉即可。火锅没有一点泡沫或许是加了消沫剂。这种消沫剂除了可以消除沫子,还可以消除火锅的异味。消沫剂属于食品添加剂,加多了对人体会有害。但是,因为它们在气味和外观上比较影响食欲,一般都会去除。当出现泡沫时,可用勺子轻轻撇去。
 
当然,若是因为肉类、底料或其它食材本身存在卫生安全性方面的问题,如含有一些有害微生物或杂质,则应采取适当措施,尽量避免泡沫的产生。

 

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