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火锅闻着不香是什么原因?

 
火锅闻着不香是什么原因?
作者: 川味龙 浏览量: 85 来源: www.cwlcy.com 发布日期:2019-11-30 11:08
信息摘要:
1、材料本身有质量问题 为降低成本,选择的材料质量差,以次充好,那当然炒不出香的底料。采用高质量的调味原料能很好地实现提高香味,如采用一般的鸡精和采用一些火锅专用鸡 …
 


1、材料本身有质量问题

为降低成本,选择的材料质量差,以次充好,那当然炒不出香的底料。采用高质量的调味原料能很好地实现提高香味,如采用一般的鸡精和采用一些火锅专用鸡精,香味效果就完全不一样。

另外,火锅底料的主材大多是农副产品,季节性非常强,过了季节其质量自然也会大打折扣。如主材辣椒,一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;如花椒,四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些,这是两种花椒生长的地理环境不同造成的。

2、香料种类和搭配不合理

香料应多选用芳香类的,少用苦香类的。以及,香料的种类不宜太多。香料的比例要按照中医“君臣佐使”的配伍原则去搭配,同时注意发挥各种香料的优点,避免香料的缺点,否则,调出来的味道不但不香,反而会发苦。还有,香料总体分量,应根据炒料的多少按比例去增减,否则,调出来的味道不是因香味过浓而闷人,就是香味过于淡。

3、炒之前的香料处理没有到位

炒制香料前要检查对香料的处理是否到位。如香料要打成粗粉,这样才有利于出香。草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,得破碎后,香气才能逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,非要磨碎后效果才佳。如果之前那样炒,可能就不怎么香了。还有,对于草果、香果等香料,还要先除去籽,否则味道肯定会发苦。另外,已经打成粗粉的香料,还要先用高度白酒浸泡湿润,这也有利于出香。

4、炒香料油温火候时间没控制好

炒香料时还要注意控制油温、火候和时间,否则炒的时间不足就不香了,还有炒糊了也会不香。在香料下锅炒制时,油温宜低(以三成热为佳),改小火,加热时间也不宜过长,尤其是要避免把香料炒煳。

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