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餐饮业进入“化雪期”!这20个趋势会左右2020年

文丨职业餐饮网 王春玲
“当雪崩来时,没有一片雪花是无辜的,每一个个体共同构成了环境,大环境也影响着每一个微小个体的命运。”
 
知名财经作家吴晓波也说 “寒冬不是最冷的,化雪才是最冷的,预计中国将用5-10年度过最冷的化雪期。”
 
……
 
让我们每个餐饮人感到惶恐不安的,大概就是面对未来的那种不确定性!
在2019年的接力棒,即将交给2020这位“壮汉”的时候,一场属于餐饮行业的跨年巅峰演讲已经上演,作为中国餐饮行业最成功的社群运营者,资本供应链赋能者窄门学社、番茄资本创始人卿永,在2019年尾声时进行了一场主题为《藏在数字里的20个餐饮趋势之2020》的精彩分享,给我们餐饮人在化雪期里,增添几份暖意!
 
(以下为演讲实录,因版面有限,略有删减和调整)
 
 
两极分化:
每天关停近9000家门店,未来10年将有超100家餐企上市!
 
前几天,我在某公众号当中看到一篇分享,说“中国餐饮每天关店数百家”。
 
我在想数百家是怎么得来的?中国餐饮实际每天关店多少家?这个数字差不多8000-9000家,整个中国餐饮依然在经历着寒冬。
 
2017年12月,我们发布中国餐饮产业第一份投融资报告,报告里我们发现全球餐饮的上市公司的数据,与中国A股餐饮上市公司的差距,和中国餐饮对中国经济的贡献严重不成正比。
 
2018年12月,我们再次发布了中国餐饮产业第二份餐饮投融资报告,深入分析导致餐饮企业不能上市的两个关键性原因是财税法保不规范、餐饮供应链的不成熟。
同时,在报告里我们看到,2014年-2018年5年期间,一共1444亿的资金进入到餐饮产业里,其中92%进入到老餐饮供应链端的建设,剩下8%的资金里又有90%投入到了供应链相对比较容易解决的快餐、小吃、咖啡饮品、烘焙、火锅、新零售餐饮里,这是让人感到欣喜的。
 
尽管贫富差距大,两级分化严重,我们预判,中国餐饮未来10年可能出现超过100家的餐饮上市公司!20年时间可能达到200~300家。
 
也是这个原因,让我背井离乡来到北京,专注用资本与知识的力量推动中国餐饮产业的变革。
 
 
 
化雪期:
藏在“数字”里的20个趋势,会左右2020年餐饮市场!
 
数据让我们更能接近真相,时间让我们学会思考未来,我觉得:以自身经验作为判断,没有数据作为依据的分享与学习都是愚昧的。
 
通过对这些数字整理与思考解读,我对中国未来餐饮有一些大胆的猜测与判断:
 
 
20个餐饮趋势
 
① 餐饮食品化,门店只完成最后一道工序
 
餐饮食品化,是这几年大家常常会提到的词汇,目前来看一定也是未来的趋势。
 
比如,以绝味为代表的规模化的餐饮品牌其实更接近于食品,拥有品牌门店渠道、现场的仪式感和产品体验感,同时具备了食品的方便、快捷、简单、低成本、标准化程度高,门店只需要完成最后一道工序,甚至只保留仪式感。

 

② 正餐正在规模化,中餐标准化难题正在被攻克
 
火锅底料的工厂化促进了火锅的全球化,并成为了餐饮里的最大品类,比如产生了2000亿市值的海底捞,。
 
中餐复合调味料厂家味远红芳每年以60%-70%的复合增长率保持高速增长,类似厂家的出现解决了中餐正餐无法标准化的难题,让正餐规模化将会成为大的趋势,西贝、黄记煌成为了第一波正餐规模化的代表。
 
③ 小面积化,是品类第一的共同特征
 
前面我提到的各个品类规模第一,绝味鸭脖也好、凉皮先生、DQ也好,你会发现这些品类中的佼佼者都有一个共同特质:面积小,且越来越小。
 
小面积更有效率、变化调整更为灵活的经营,投入门槛低,更有利于调动社会力量参与共同经营,选址的场景也更多。

 

④ 爆款化,强感知才能被顾客记住
 
几乎很少看到sku多的品牌能够形成规模第一。
 
比如杨记兴·臭鳜鱼,以19家的门店数和111元的客单价,在臭鳜鱼单品品类里排名第一;
 
在牛蛙品类里,蛙来哒几乎开创了中国牛蛙单品的规模化,在牛蛙整体线上订单量都比较低,蛙来哒成为唯一的月均千单品牌,也成为牛蛙外卖总单量冠军。
 
sku更少,则意味着更能集中资源和力量打造更有品质、性价比高的强感知超级爆款产品。
 
⑤ 供应链能力正成为核心能力
 
过去更注重前端消费者,开发消费潜力才是核心能力,但规模化后发现后端供应链能力才是核心竞争力,餐饮品牌将更需要供应链管理能力、整合力与变革力。
 
⑥ 人才食品工业化,厨师在品类第一里将没有竞争力
 
在规模第一的品牌里,没有一家是依赖厨师的,未来对人才的需求将由培养更好的厨师变为找到高学历食品工业化人才,厨师学校萎缩,食品工业大学兴起。
⑦ 食材健康化,好的产品会越来越赚钱
 
品类疯狂过后的平静不是衰落,而是等待更好。
 
随着信息越来越透明,生产技术水平的提高与全球资源的整合,以及人们对美好生活的追求期望值提高,更好的、更安全健康的食材将逐渐取代劣质有害食材,好产品将越来越赚钱。
 
更健康的泡菜、更健康的烤鱼、更健康的鸡……

 

⑧ 餐饮零售化,餐厅成为特定流量的终端销售场景
 
越来越多餐饮品牌,越来越像以餐饮品牌为IP的零售门店;在星巴克里,你可以带走杯子、咖啡豆。
 
在奈雪,你可以买到短保质期零食、茶叶、公仔。越来越多的餐饮门店里不仅仅是餐饮,而是一个拥有特定流量的终端销售场景,餐饮零售化将是一股不可忽视的力量。

 

⑨ 多场景化运作,边界被打开将成常态
 
瑞幸咖啡,因为寻找到线上+写字楼一楼的新场景,让它2两年发展近4000家店面,今天的餐饮行业场景的篱笆将被打开。
 
餐饮出现的场景也越来越多元,越来越多的餐饮出现在写字楼里、加油站、便利店、零售店、纯线上、移动餐车、户外、游乐场等,不再拘泥于传统场景,场景创新成为快速规模化的新路径。
⑩ 渠道下沉,一线城市造势能,三四线城市造规模与利润
 
不知道你有没有发现,今年像“巴奴毛肚火锅”“喜家德”这些本身盈利能力都很好的企业都齐刷刷的选择在上海开首店;而西贝、外婆家、海底捞这些品牌企业则越来越下沉,甚至到了一些地级市。
 
事实上我们已经感知到了渠道在继续下沉。
 
这是因为什么呢?因为头部企业都明白,在一线城市创造品牌势能,在三四线城市创造规模与利润。
 
渠道下沉依然还有很多年的的红利期,甚至下沉到一些富裕的乡镇、村落,中国有3000个县和70万个村,有动人的想象空间。
 
⑪ 全球化开始,中餐将出全球化品牌
 
30年前以肯德基、麦当劳进入中国抢钱,现在轮到中餐走出去抢钱了。
 
这些年大龙燚、小龙坎、快乐小羊等火锅品牌在国外的不俗表现,张亮麻辣烫在日韩的风靡都足以说明,这仅仅是中餐全球化的开始。
 
越来越多供应链成熟的中餐品牌将成为全球品牌,这一天指日可待!
 
⑫ 新创业公司轻资产化,更小、更专、更轻、更快
 
随着餐饮供应链越来越成熟、细分,新创业公司不再需要什么都自己来做,寻求第三方更专业的公司合作,自有工种越来越少、简单化,只保留核心能力,外包更多非核心功能,让自己变得更小、更专、更轻、更快。
 
⑬ 成熟大公司平台化运作,提高竞争壁垒
 
一线大品牌的平台化机会涌现,逐步将自己剩余的产能、各部门成熟能力共享出来,通过社会化减轻负担、带来更大经济回报,提高组织竞争壁垒。
 
例如海底捞的蜀海、颐海、微海、蜀韵东方……绝味的绝配供应链;正新鸡排的圆规物流;禧云国际的禧云金服(为团餐企业提供金融服务)……
⑭ 餐饮创业更需要专业化,好人创业时代来临

 

行业机会红利已经消失,竞争持续加剧,对餐饮创业的各项专业能力产生更大挑战,餐饮企业需要越来越注重长期组织力打造,专业的、更注重客户价值打造的餐饮创业者更能获得持久稳定的发展,赚取超额回报,专业的、注重长期利益的好人创业时代来临了。

 

⑮ 传播多样化,应有自己的“流量池”

 

过去,餐饮品牌的传播渠道更多的是传统线下广告、点评、微信公众号、百度推广等,未来快手、抖音、各类直播视频平台将成为新的传播窗口,要勇于尝试,储备自己的流量池,同时有新闻公关的敏锐性,大企业保持警惕。
⑯ 管理数字化,数据成为核心竞争力

 

餐饮行业将逐步进入到数字化管理时代,通过信息技术优化管理效率,留存数据,以数据为基础进行经营决策、产品研发、供应采购、厨房生产、定价、开发选址等。

 

⑰ 食品安全政策严格化,2020是执行年

 

经历一系列食品农业的食品安全风波,国家政策将对食品安全更加重视,2020年将成为有史以来食品安全政策与执行最严格的一年。同时对后厨管理将提出更大挑战。

 

⑱ 餐饮资本化大门打开,需要时间化雪

 

2019年餐饮投资案例达5年来最低,但2019年底同庆楼上市A股,打开10年来纯餐饮上市大门,九毛九上市港股,2020年深交所将推行注册制,餐饮的退出路径走通,势必将吸引大量大额资本进入餐饮投资。
 
餐饮IPO的冬雪正在融化,只是需要耐心。

 

⑲ 集中规模化,10亿级餐企将显现

 

供应链成熟、大公司平台化、行业成熟度加速,2020年将再出现海底捞以外的百亿级营收餐饮集团和数十家新跨入10亿级的餐饮公司,以后这将是常态。
 
小公司生存创业更加艰难,大公司资金、资源、能力、品牌优势显现。

 

⑳ 供应链平台大战化,群雄逐鹿
 
2020年可能是生鲜供应链平台的大战,以中国餐饮产业的总量来看,能够容纳数家类似于美国Sysco这样的生鲜供应链公司。
 
我认为的四家有实力的竞争者:
 
新夏晖供应链:顺丰收购了麦当劳的冷链服务商夏辉中国业务,后更名新夏晖,并默默大力发展餐饮生鲜供应业务;
 
 
蜀海供应链:海底捞集团子公司,今年获得了一笔大额融资;
 
 
美菜供应链:是目前融资最多的生鲜供应链平台,也是四家中最早做生鲜供应的;
 
 
快驴:美团旗下子公司,王兴的打法一直是野蛮的。
另外还有阿里旗下的“有菜”,一直未见起色。饿了么眼看就要败阵于美团,阿里在生鲜大战中肯定不会认输,前四家里唯独美菜背后没有大树,不排除阿里收购美菜加入生鲜大战的可能。
 
美菜小餐饮切入市场,死亡率高,用户沉淀少,如果不能走入大连锁餐饮市场,卖给阿里会是彼此的最佳选择。
 

 

那么趋势在哪里?就藏在数据里,敬畏数据,读懂趋势!
 
达尔文说:“幸存的生物不是最强大的,也不是最聪明的,而是适应能力最强的生物。”
 
迎接趋势,适应不确定性挑战。
最后,想用我之前发的一个朋友圈与君共勉结束分享:
 
我十几年来的创业状态是:最早最晚的高铁航班、几乎无时间缝隙的密集会议会谈、无假期无周末的奋斗、十几年不停息地学习计划……
 
任正非的一句话或许解释了每一个拼命奋斗的创业者的内心:“我若贪生怕死,何来让你们去英勇奋斗!”
 
其身正不令而行,其身不正虽令不从,成为榜样是创业者的本份。
 

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